Backstube bbuk

bbuk schrieb:
Zur Nachahmung empfohlen!

Royale kann man das nicht mehr nennen, nur technisch gesehen habe ich alles so gemacht, wie es zum Rezept gehört.
Gestern morgen den Teig für heute vorbereitet, es war kein T65 mehr im Behälter und ich war zu faul in den Keller zu gehen, und einen neuen Sack hochzuholen.
Also kurzerhand die 700g Mehl folgendermaßen zusammengestellt: ca. 400g W700 (mein derzeitiges 550er), der Rest ca. halbe/halbe T80 und T110. Dann dachte ich mir, mach noch ein bißchen ASG dazu, wie bei dem großen Brot, das ich wöchentlich backe ... zack 50g ASG direkt aus dem Kühlschrank dazu. 3g frische Hefe, 70% Wasser, 2% Salz ... fertig. Autolyse, Kneten, Falten, Kühlschrank.
Das Ergebnis ist ziemlich geil. Natürlich ist es etwas dunkler als nur mit T65, und geschmacklich ist das dann auch etwas anders. Aber ich glaube, daß der ASG-Anteil geschmacklich einen Beitrag leistet ... jedenfalls waren die Brötchen unheimlich lecker.
Kruste und Krume ideal, und auch das Batard ist zumindest optisch gut gelungen. Anschnitt heute abend, oder morgen früh.

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Lieferst du?? 🥰🥰🥰
 
bbuk schrieb:
Zur Nachahmung empfohlen!

Royale kann man das nicht mehr nennen, nur technisch gesehen habe ich alles so gemacht, wie es zum Rezept gehört.
Gestern morgen den Teig für heute vorbereitet, es war kein T65 mehr im Behälter und ich war zu faul in den Keller zu gehen, und einen neuen Sack hochzuholen.
Also kurzerhand die 700g Mehl folgendermaßen zusammengestellt: ca. 400g W700 (mein derzeitiges 550er), der Rest ca. halbe/halbe T80 und T110. Dann dachte ich mir, mach noch ein bißchen ASG dazu, wie bei dem großen Brot, das ich wöchentlich backe ... zack 50g ASG direkt aus dem Kühlschrank dazu. 3g frische Hefe, 70% Wasser, 2% Salz ... fertig. Autolyse, Kneten, Falten, Kühlschrank.
Das Ergebnis ist ziemlich geil. Natürlich ist es etwas dunkler als nur mit T65, und geschmacklich ist das dann auch etwas anders. Aber ich glaube, daß der ASG-Anteil geschmacklich einen Beitrag leistet ... jedenfalls waren die Brötchen unheimlich lecker.
Kruste und Krume ideal, und auch das Batard ist zumindest optisch gut gelungen. Anschnitt heute abend, oder morgen früh.

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Optisch einfach perfekt!
 
bbuk schrieb:
Zur Nachahmung empfohlen!

Royale kann man das nicht mehr nennen, nur technisch gesehen habe ich alles so gemacht, wie es zum Rezept gehört.
Gestern morgen den Teig für heute vorbereitet, es war kein T65 mehr im Behälter und ich war zu faul in den Keller zu gehen, und einen neuen Sack hochzuholen.
Also kurzerhand die 700g Mehl folgendermaßen zusammengestellt: ca. 400g W700 (mein derzeitiges 550er), der Rest ca. halbe/halbe T80 und T110. Dann dachte ich mir, mach noch ein bißchen ASG dazu, wie bei dem großen Brot, das ich wöchentlich backe ... zack 50g ASG direkt aus dem Kühlschrank dazu. 3g frische Hefe, 70% Wasser, 2% Salz ... fertig. Autolyse, Kneten, Falten, Kühlschrank.
Das Ergebnis ist ziemlich geil. Natürlich ist es etwas dunkler als nur mit T65, und geschmacklich ist das dann auch etwas anders. Aber ich glaube, daß der ASG-Anteil geschmacklich einen Beitrag leistet ... jedenfalls waren die Brötchen unheimlich lecker.
Kruste und Krume ideal, und auch das Batard ist zumindest optisch gut gelungen. Anschnitt heute abend, oder morgen früh.

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SpitzenKlasse!
 
Wie immer sehr schöne Brötchen/Brot....:pirateinlove::piratethumbs::pirateinlove:
Ich experimentiere inzwischen auch immer mit der Mehl-Zusammensetzung beim "Royalen".
Die Ergebnisse haben mir immer gefallen.
ASG-Zusatz muss ich auch mal testen :piratethumbs:
 
seit bestimmt 2 Jahren mal wieder Präsidenten-Teig gemacht, ohne Maschine, alles per Hand, sehr lange Kaltgare.
kurz wie ich es abweichend von meinem Rezept freihändig gemacht habe: 500g T65, die restlichen 200g ca. 60% T80 und 40% T110, 2% Salz gemessen an der Mehlmenge, 0,6% (3,9g) frische Hefe, 0,6% Honig und 70% kaltes Wasser.
Mit dem dänischen Teigmischer 2-3 Minuten gut vermengt, dann noch 1h falten (3x) und dann geht das Ding für 48h in den Kühlschrank. Den Teig habe ich Mittwoch abend gemacht, aber erst heute morgen gebacken, also nach ca. 60h!

Das Ergebnis ist optisch unauffällig, aber geschmacklich merkt man den Unterschied (zum Royale) deutlich, da ist mehr "drin", und interessanterweise ist die Kruste sehr dünn, extrem knusprig und insgesamt sind die Brötchen (und auch das Batard) ein Traum.

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bbuk schrieb:
seit bestimmt 2 Jahren mal wieder Präsidenten-Teig gemacht, ohne Maschine, alles per Hand, sehr lange Kaltgare.
kurz wie ich es abweichend von meinem Rezept freihändig gemacht habe: 500g T65, die restlichen 200g ca. 60% T80 und 40% T110, 2% Salz gemessen an der Mehlmenge, 0,6% (3,9g) frische Hefe, 0,6% Honig und 70% kaltes Wasser.
Mit dem dänischen Teigmischer 2-3 Minuten gut vermengt, dann noch 1h falten (3x) und dann geht das Ding für 48h in den Kühlschrank. Den Teig habe ich Mittwoch abend gemacht, aber erst heute morgen gebacken, also nach ca. 60h!

Das Ergebnis ist optisch unauffällig, aber geschmacklich merkt man den Unterschied (zum Royale) deutlich, da ist mehr "drin", und interessanterweise ist die Kruste sehr dünn, extrem knusprig und insgesamt sind die Brötchen (und auch das Batard) ein Traum.

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Perfekt, wie von Dir gewohnt!!
 
bbuk schrieb:
seit bestimmt 2 Jahren mal wieder Präsidenten-Teig gemacht, ohne Maschine, alles per Hand, sehr lange Kaltgare.
kurz wie ich es abweichend von meinem Rezept freihändig gemacht habe: 500g T65, die restlichen 200g ca. 60% T80 und 40% T110, 2% Salz gemessen an der Mehlmenge, 0,6% (3,9g) frische Hefe, 0,6% Honig und 70% kaltes Wasser.
Mit dem dänischen Teigmischer 2-3 Minuten gut vermengt, dann noch 1h falten (3x) und dann geht das Ding für 48h in den Kühlschrank. Den Teig habe ich Mittwoch abend gemacht, aber erst heute morgen gebacken, also nach ca. 60h!

Das Ergebnis ist optisch unauffällig, aber geschmacklich merkt man den Unterschied (zum Royale) deutlich, da ist mehr "drin", und interessanterweise ist die Kruste sehr dünn, extrem knusprig und insgesamt sind die Brötchen (und auch das Batard) ein Traum.

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Meeega geworden a_icon4_60cbcaef.gif
 
für die nächste Collaboration (Argentinien) habe ich schwammige Sandwiches gemacht und wenigstens das Brot (und natürlich die Mayonnaise) selbst gemacht, Rezept 1:1 nach Jeffrey Hamelmann, eine Art rustikales Toastbrot. Kruste ist zu rustikal geworden, aber die Sandwiches waren ohnehin ohne jegliche Kruste vorgesehen, von daher war das irrelevant. Die Krume war der Hammer und hat auch ohne alles super geschmeckt. Die Sandwiches mit der Mayo waren toll.

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übrigens, die ganzen abgeschnittenen Ränder sind komplett gegessen worden von den Gästen und uns selbst heute... das war ideal um in der übrig gebliebenen Mayo zu räubern und die Reste der Avocado-Creme zu essen :)
 
bbuk schrieb:
für die nächste Collaboration (Argentinien) habe ich schwammige Sandwiches gemacht und wenigstens das Brot (und natürlich die Mayonnaise) selbst gemacht, Rezept 1:1 nach Jeffrey Hamelmann, eine Art rustikales Toastbrot. Kruste ist zu rustikal geworden, aber die Sandwiches waren ohnehin ohne jegliche Kruste vorgesehen, von daher war das irrelevant. Die Krume war der Hammer und hat auch ohne alles super geschmeckt. Die Sandwiches mit der Mayo waren toll.

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Sehen schön fluffig aus (-:
 
gestern abend war klar, das große Wochenbrot reicht nicht bis Freitag, also mußte ich einen Teig ansetzen um entweder heute abend zu backen oder für Freitag morgen vor dem Frühstück. Ich habe mich für heute Abend entschieden.
Was ich alle paar Jahre mache ist das Royale komplett als ganzes Brot zu backen. Da ich das gestern schon im Kopf hatte, habe ich 20% T110 im Teig, der Rest ist so wie immer. Dat Dingen ist eben aus dem Ofen gekommen und ich bin begeistert und ärgere mich jetzt schon, daß der Anschnitt und das Frühstück erst morgen früh ist.

In Summe 1.200g Gesamtmenge, als ein Brot, strategisch offensichtlich recht passend die Schnitte angesetzt, also optisch und von der Kruste her gefällt es mir schon sehr gut. 55min Gesamtbackzeit, 270 am Anfang, nach der Triebphase auf 210 runter. Morgen dann Anschnitt. Gute Nacht.

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bbuk schrieb:
gestern abend war klar, das große Wochenbrot reicht nicht bis Freitag, also mußte ich einen Teig ansetzen um entweder heute abend zu backen oder für Freitag morgen vor dem Frühstück. Ich habe mich für heute Abend entschieden.
Was ich alle paar Jahre mache ist das Royale komplett als ganzes Brot zu backen. Da ich das gestern schon im Kopf hatte, habe ich 20% T110 im Teig, der Rest ist so wie immer. Dat Dingen ist eben aus dem Ofen gekommen und ich bin begeistert und ärgere mich jetzt schon, daß der Anschnitt und das Frühstück erst morgen früh ist.

In Summe 1.200g Gesamtmenge, als ein Brot, strategisch offensichtlich recht passend die Schnitte angesetzt, also optisch und von der Kruste her gefällt es mir schon sehr gut. 55min Gesamtbackzeit, 270 am Anfang, nach der Triebphase auf 210 runter. Morgen dann Anschnitt. Gute Nacht.

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sehr schön geworden!
 
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